Lebensmittelthermometer / Thermometer für Lebensmittel

Viele Lebensmittel sind aufgrund ihrer Zusammensetzung nur begrenzt haltbar. Egal ob unverarbeitet oder verarbeitet, Lebensmittel können bei passenden Voraussetzungen schnell von Pilzen, Bakterien und anderen Mikroorganismen besiedelt werden, die die menschliche Gesundheit gefährden. Deren Ausbreitung kann begrenzt werden durch Einhaltung bestimmter Temperatur- und Feuchtewerte, durch Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Garen oder andere Maßnahmen. Für viele Lebensmittel gibt es konkrete Vorgaben, bei welchen Temperaturen sie gelagert oder verarbeitet werden sollen. Zur Messung dieser Temperaturen gibt es verschiedene Thermometertypen, die sich als Lebensmittelthermometer eignen.

Je nach Anwendungsbereich werden Umgebungstemperaturen, Oberflächentemperaturen oder Kerntemperaturen gemessen oder dauerhaft überwacht. In Abhängigkeit von der Aufgabenstellung werden Lebensmittelthermometer mit verschiedenen Messprinzipien und unterschiedlicher Ausstattung genutzt.

Kontaktmessung für die Kerntemperatur
Thermometer für Lebensmittel, die direkt mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen einfach und sicher gereinigt werden können. Viele solcher Lebensmittelthermometer sind mit stabilen stabförmigen Edelstahlfühlern versehen, die Lebensmittelthermometer werden einfach in die zu prüfenden Waren gestochen. Zur Bestimmung der Kerntemperatur in Lebensmitteln, die dem Eindringen des Fühlers keinen großen Widerstand entgegensetzen wie Flüssigkeiten, eignen sich auch Glasthermometer und Thermometer mit geeigneten externen Fühlern. Wichtig ist, dass diese Lebensmittelthermometer an den Stellen die Kontaktmit dem Lebensmittel haben einfach gereinigt oder sterilisiert werden können.

Infrarotmessung zur Oberflächenmessung
In Fällen, in denen es genügt, die Oberflächentemperatur zu messen, eignen sich Lebensmittelthermometer mit Infrarotsensor hervorragend. Sie messen schnell und benötigen lediglich Sichtkontakt mit der zu messenden Oberfläche. Das Lebensmittelthermometer kommt hat also keinen Berührungskontakt mit der Messstelle und muss nicht so oft gereinigt werden. Viele Lebensmittelthermometer zeigen mit einer Messfleckbeleuchtung den vom Infrarotsensor erfassten Bereich auf der Oberfläche des Messobjektes an. So kann sichergestellt werden, dass der Sensor korrekt ausgerichtet ist.

Messung der Umgebungstemperatur
Lebensmittel werden häufig längere Zeit gelagert. Während der Lagerzeit sollen bestimmte Temperaturen eingehalten werden. In vielen Lagerräumen wird deshalb kontinuierlich die Lufttemperatur überwacht. Die Einhaltung der für das jeweilige Nahrungsmittel empfohlenen Werte stellt sicher, dass sich Geschmack und Nährstoffgehalt nicht vorzeitig verschlechtern und die gelagerten Lebensmittel für den vorgesehenen Zweck verwendet werden können.

Alarme
Für bestimmte Gruppen und Verarbeitungszustände von Lebensmitteln gilt, dass bei Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C ein erhöhtes Risiko für die Vermehrung gesundheitsschädlicher Mikroorganismen besteht. Einige Lebensmittelthermometer verfügen über optische und bzw. oder akustische Alarme. Diese Signale warnen, wenn voreingestellte Werte wie die 4 °C überschritten oder die 60 °C unterschritten werden. Bestimmte Lebensmittelthermometer erlauben die Auswahl eigener Alarmgrenzwerte, bei andern sind die Grenzwerte nicht veränderbar.

Datenspeicherung und Schnittstellen
Bei vielen Lebensmitteln müssen während der Verarbeitung und Lagerung die Temperaturen überwacht werden. Durch die Kontrolle soll verhindert werden, dass es zu Schäden durch verdorbene oder ungenügend erhitzte oder gegarte Nahrungsmittel kommt, weil die vorgesehenen Temperaturen nicht über den notwendigen Zeitraum eingehalten wurden. Diese Lebensmittelthermometer verfügen über Speichermöglichkeiten für die Messdaten oder über Schnittstellen mit denen die Werte direkt an andere Geräte weitergegeben werden können. Bei Aufwärm-, Heißhalte- und Abkühlprozesse in der Lebensmittelindustrie wird die Temperatur in der Regel präzise überwacht und bei Abweichungen wird über Regelkreisläufe automatisch Wärme zugeführt oder entzogen

Unternehmen der Lebensmittelbrache sind verpflichtet, hygienische Standards bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln einzuhalten. Dazu gehört es, die Einhaltung der Temperaturen gekühlter oder erhitzter Lebensmittel zu gewährleisten. Deshalb wird die Temperatur von Lebensmitteln vor allen bei längeren Transporten häufig protokolliert. Mitarbeiter der verarbeitenden Betriebe und Hygiene-Inspektoren verwenden für die Messungen verschiedene Typen Lebensmittelthermometer. Diese Thermometer für Lebensmittel sollen einfach und sicher messen, welche Oberflächen- oder Kerntemperatur ein bestimmtes Lebensmittel aufweist oder welche Temperaturen im Lager oder Verarbeitungsraum herrschen.

Thermometer für Lebensmittel bei Transport und Lagerung
Bei bestimmten Lebensmitteln ist es wichtig, dass sie schnell verbraucht oder bis zum Verzehr oder zur weiteren Verarbeitung ausreichend gekühlt werden. Insbesondere bei gekühlter und tiefgekühlter Ware muss sichergestellt werden, dass die vorgegebene Kühltemperatur eingehalten wird. Bei vielen Kühltransporten wird die Temperatur deshalb während des Transports mit Datenloggern aufgezeichnet.

Ist der Empfänger der Ware ein Betrieb, der die Ware verarbeitet oder verkauft, so ist er verpflichtet, die Temperatur der Ware bei der Anlieferung z. B. mit einem Lebensmittelthermometer zu kontrollieren. Dabei ist nicht nur das Aussehen, der Geruch und die Konsistenz zu bewerten. Die Temperatur bei der Übergabe ist als Oberflächen- und Kerntemperatur mit einem passenden Lebensmittelthermometer zu ermitteln. Der Lieferung beigelegte Temperaturdatenlogger müssen umgehend ausgewertet werden. Alle Feststellungen sind zu dokumentieren. Falls die vorgegebenen Temperaturen nicht eingehalten wurden, dürfen viele Lebensmittel nicht mehr verwendet werden.

Die Temperatur bei der Lagerung von Lebensmitteln wird meist durch Lebensmittelthermometer im Lagerraum bzw. im Kühlgerät überwacht. Viele dieser Thermometer für Lebensmittel können, wenn Grenzwerte über- oder unterschritten werden, Alarm auslösen damit bei unzureichender Kühlung umgehend eingegriffen werden kann. In vielen Lagerräumen wird nicht nur die Temperatur überwacht, sondern auch die Luftfeuchte, um möglichst gute Bedingungen für die gelagerten Lebensmittel zu gewährleisten. Bei empfindlichem Lagergut sollte außerdem periodisch mit einem Lebensmittelthermometer geprüft werden, welche Temperaturen die Ware in den verschiedenen Lagerbereichen tatsächlich annimmt.

Thermometer für Lebensmittel in Verarbeitungsbetrieben
Auch in Betrieben die Lebensmittel verarbeiten ist es wichtig die Hygienevorgaben für die Lagerung und Verarbeitung einzuhalten. Auch hier geht es vor allem darum, dass niemand durch den Verzehr der angebotenen Lebensmittel zu Schaden kommt. Deshalb gibt es Vorschriften unter anderem in Bezug auf die Lagertemperaturen aber auch für die Temperatur und Dauer von Hitzebehandlungen zum Garen, zum Abbau hitzeempfindlicher toxischer Inhaltsstoffe und zur Erhöhung der Haltbarkeit wie Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren, Trocknen.

Auf die jeweilige Anwendung abgestimmte Lebensmittelthermometer können nicht nur die Temperatur während der Wärmebehandlung messen, sondern die Messwerte bei Bedarf auch zur automatischen Prozessteuerung weiterleiten und zur Dokumentation der Temperaturverläufe speichern.

Thermometer für Lebensmittel beim Catering
Beim Catering ist es wichtig, dass den Gästen kalte und warme Speisen über den vorgesehenen Zeitraum mit den gewünschten Temperaturen angeboten werden können. Zum anderen wird durch das Kühlen bzw. Warmhalten empfindlicher Speisen verhindert, dass Aussehen und Geschmack leiden und die Lebensmittel durch physikalische, chemische oder biologische Prozesse verderben. Welche Temperaturen die Speisen aufweisen, kann jederzeit einfach mit einem Lebensmittelthermometer geprüft werden. Viele die Thermometer für Lebensmittel haben einen großen Messbereich und sind sowohl für kalte als auch für warme Speisen einsetzbar. Im Regelfall bietet es sich an, sowohl bei den gekühlten als auch bei den erhitzten Speisen die Temperatur kontinuierlich mit einem Lebensmittelthermometer zu messen, wenn die vorhandenen Kühl- und Warmhalteeinrichtungen diese nicht automatisch überwachen und regeln.

Einige Thermometer für Lebensmittel haben feste oder einstellbare Grenzwerte und können über optische oder akustische Alarme sofort informieren, wenn die Temperaturwerte nicht mehr im gewünschten Bereich liegen. Fertig zubereitete warme Speisen sollen beispielsweise mit einer Kerntemperatur von mindestens 65 ° angeliefert werden und diese Temperatur bis zur Abgabe an die Bewirtungsgäste halten. Bei warmen Speisen, die direkt am Ort der Bewirtung zubereitet werden, kann auch der Garprozess mit einem Lebensmittelthermometer überwacht werden. Gekühlte Speisen wie beispielsweise Desserts und Salate sollen bei der Anlieferung und danach durchgehend eine Temperatur von weniger als 7 °Celsius aufweisen.

Damit gewährleistet ist, dass verlässliche Messwerte ermittelt werden, sollten Lebensmittelthermometer regelmäßig kalibriert werden. Bei der Kalibrierung werden, um die Messgenauigkeit festzustellen, die Messwerte des Geräts mit geeigneten Referenzwerten verglichen. Kalibrierlabore bieten Kalibrierungen nach ISO-Normen oder nach den anspruchsvolleren DAKKS Standards an. Bei der Beauftragung der Kalibrierung sollte darauf geachtet werden, dass die Temperaturwerte der Referenzpunkte in dem Bereich liegen, der für die betrieblichen Messungen relevant ist.

Im Kalibrierzertifikat werden die Messwerte der Vergleichsmessungen, der Zeitpunkt, der Auftraggeber und die Bedingungen der Kalibrierung für das geprüfte Gerät bescheinigt. Mit dem Zertifikat kann also nachgewiesen werden, wie genau das Lebensmittelthermometer zum Zeitpunkt der Kalibrierung gemessen hat.

Die HACCP-Regeln sind etabliert und sollen konstante hohe Produktqualität durch die Vermeidung hygienischer Risiken bewirken. Produzenten von Lebensmitteln haben kein Interesse daran, Lebensmittel verderben zu lassen oder Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, durch die Verbraucher gefährdet werden. Die Kontrolle der Temperaturen bei Lagerung und Verarbeitung der Produkte mit einem geeigneten Lebensmittelthermometer spielt neben der Sauberkeit eine wichtige Rolle bei den Hygienekonzepten.

Ein häufig in HACCP-Konzepten genannter Punkt ist die Überwachung der Kühlkette, ein anderer ist die Kontrolle der Gartemperaturen und Garzeiten. Die Höhe der Temperatur und deren Einwirkungsdauer müssen auch bei andere Temperaturmaßnahmen zur Erhöhung der Haltbarkeit durch korrekte Messungen sichergestellt werden.